In diverse ricette avrete trovato tra gli ingredienti il “lievito o pasta madre“.
Alcuni lettori mi hanno domandato cos’è, dove si trova e con cosa si può eventualmente “sostituire”.
Ho dato delle brevi risposte, ma vorrei dire qualcosa in più sul lievito madre, dedicando una pagina tutta sull’argomento.

Il lievito madre o pasta madre, altro non è che il metodo che si usava una volta per panificare, si lasciava riposare un piccolo panetto composto da farina e acqua alimentandolo (rinfrescandolo) ogni giorno con gli stessi ingredienti fino ad ottenere un panetto gonfio, dal sapore acido e pieno di “alveoli”.
Alcuni per dargli la giusta “forza”, o “spinta”, uniscono ai primi rinfreschi anche del malto o del miele o addirittura del succo d’uva, per aiutarne la fermentazione appunto.

Ma quali sono i benefici della pasta madre?
La lenta fermentazione, che produce un più elevato grado di acidità, rallenta lo sviluppo delle muffe, quindi con essa il nostro pane durerà più a lungo, (1 settimana anziché 2 giorni) inoltre presenta maggiore digeribilità.
L’ho usato tante volte per fare la pizza o il pane, ottenendo un impasto soffice, leggero e appetibile;(per ovviare al problema del sapore troppo acido, è sufficiente riprendere l’impasto più volte) inoltre chi lo ha mangiato mi ha confidato di non aver sentito quel senso di gonfiore né pesantezza, come di solito accade con il lievito di birra e le farine raffinate (“0” e “00”)  e quindi poverissime di crusca; questo perchè i microrganismi in essa contenuti si sono sviluppati naturalmente e lentamente.

La lenta fermentazione infatti, che avviene in maniera naturale, permette la formazione di fermenti lattici e acetici che durante la cottura contribuiscono alla formazione di sostanze aromatiche praticamente inesistenti nel lievito di birra; inoltre dà luogo ad un’azione più prolungata degli enzimi, in questo modo il prodotto lievitato risulta più ricco di amminoacidi liberi, sostanze che determinano una particolare fragranza nel prodotto una volta cotto.
Molte persone sono costrette a ridurre il consumo di farinacei in genere, in quanto il lievito di birra provoca in loro allergie o intolleranze alimentari, disturbi intestinali, problemi praticamente inesistenti con la pasta madre!
La pasta madre che utilizzo io è composta esclusivamente da farina T1 o T2 (farina semintegrale, dunque con fibra, nutriente) e acqua.


Eccola prima e dopo il rinfresco                                
E questi sono “gli alveoli” che determinano un’ottima fermentazione.



Quando la pasta madre presenta questi buchetti (o alveoli) è pronta per essere utilizzata, la sentirete addirittura “frizzare” ; ne lasceremo sempre una parte da rinfrescare per prepararla al prossimo utilizzo!

Il giusto rinfresco da fare sarebbe uguale peso di farina e metà di acqua. Ma rinfrescandolo giornalmente con questa dose rischieremmo di allevare in casa un “piccolo blob” e visto che… non è il caso… dal momento che non siamo panettieri ma solo appassionati di cucina, consiglio di fare i rinfreschi “ad occhio” fino ad ottenere un panetto molto morbido e sodo, da conservare in un recipiente di vetro ed utilizzarlo almeno 1 volta alla settimana.


Io mi trovo molto bene facendo così: tengo la pasta madre in frigorifero. Quando mi serve per fare qualcosa, la tiro fuori un giorno prima, aggiungo la farina e l’acqua. Se ne ho poca metto uguale peso di farina e metà peso di acqua, se la quantità è già più che sufficiente ma devo solo darle la forza per lievitare, basterà unire anche solo uno o due cucchiai di farina e poche dita di acqua (acqua sempre a temperatura ambiente) Mescolo bene con un cucchiaio di legno (la consistenza deve essere soffice e si deve staccare dalle pareti della ciotola sulla quale stiamo lavorando. Lascio riposare in un recipiente di vetro, può essere anche un barattolo con coperchio.
A questo punto, lascio la pasta madre in un luogo riparato da correnti d’aria e da troppo calore, il posto più adatto è dentro il forno spento ad esempio. Se vogliamo accellerare la lievitazione, dentro al forno, vicino alla pasta madre, mettiamo un pentolino di acqua bollente.
Quando la pasta madre sarà raddoppiata, piena di buchetti o alveoli, la possiamo utilizzare.
Quando la usiamo, ne teniamo da parte un pò, uniamo di nuovo acqua e farina e la mettiamo in frigorifero, per poi riprenderla per il prossimo utilizzo. Se non ci serve spesso, l’importante è darle il rinfresco almeno una volta a settimana.
Se non lo facessi con questa regolarità, potrebbe bloccarsi la fermentazione ed inacidire. Se temiamo di averla “uccisa” perchè non lievita più non preoccupiamoci, lei risorge sempre, anche se dovesse avere un cattivo odore.
La rinfreschiamo più volte, mettendola dentro il forno con il pentolino d’acqua bollente e ripetiamo l’operazione magari tutti i giorni, senza metterla in frigo, finchè non .. risorgerà!