Guida alla scelta della Farina: che cosa è il "W"

Che tipo di farina devo usare?
Questa è una domanda molto ricorrente e spesso siamo noi stessi i primi a porcela, mentre osserviamo in stato confusionale gli scaffali dei supermercati o scorrendo con il mouse davanti ad uno shop online.
Innumerevoli varietà di farine, non solo di grano ma anche di altre varietà di cerali, con e senza glutine, ci confondono spesso le idee.
Inoltre, spesso ci chiediamo perché la pizza non ha lievitato abbastanza o perché la pasta frolla è venuta alta.
Molti fattori possono dare risposta a queste domande, ma in questo articolo ci soffermeremo su uno in particolare: il W della Farina.

Che cos’è il W della farina?

Con “W” ci riferiamo all’unità di misura che ne determina la Forza, la sua Area di Espansione. Da non confondere con il Grado di Raffinatura delle Farine.
Andiamo per ordine:
Il grado di raffinatura di una farina ne determina la quantità di fibra che questa possiede, quanto è stata macinata. Le farine integrali, ad esempio il Grano Tipo 2, contengono molte fibre, il Tipo 1 un pochino meno e sempre meno nella 0 e 00.

Il W invece, è la Forza che la farina possiede, la sua area di espansione.
Per capirlo rapidamente vi allego, dai miei appunti di Scuola, i vari W ed il corretto uso in cucina.

Purtroppo raramente nei pacchi di farina in vendita al Supermercato è indicata la percentuale del W , accade solo con poche marche. Non tutte le Aziende effettuano gli esami di laboratorio per poterlo evincere, o semplicemente non lo indicano. A volte si può richiedere, altre, ci si regola autonomamente. Ad esempio, se nelle confezioni trovate scritto: “Adatta per pane e pizza”, capite che si tratta di una farina forte, speciale, non adatta alle crostate, per fare un esempio.
La Manitoba ad esempio ha molte proteine, è una farina forte, speciale.
Le farine con la dicitura: “ideale per torte e biscotti” saranno sicuramente farine deboli.
Se siete insicuri, potete tranquillamente tagliare le farine, in modo da avere dei buoni risultati.
Quando il mio Professore di Cucina ha tenuto la lezione sull’argomento Farina sono rimasta davvero colpita, poiché non avevo mai in vita mia sentito parlare di questo W.
Ci spiegò infatti quelle che sono le differenze tra raffinatura e forza della farina, che io fino a quel giorno, ignoravo totalmente.
Sicuramente queste piccole, semplici nozioni, hanno cambiato il mio modo di scegliere la farina ed utilizzarla.
Spero che questo semplice articolo possa essere utile anche a voi!

Nelle mie ricette, troverete sempre l’indicazione del W della farina tra l’elenco ingredienti.