La Pasta Choux è l’impasto che si utilizza per la preparazione di Zeppole di San Giuseppe, Bignè, Profiteroles, Eclaire.
Tra i pregi della Pasta Choux, vi è la versatilità del suo impasto, che essendo di sapore neutro, può essere farcito sia in versione dolce che salata.
Nel caso della Zeppola di San Giuseppe, la tradizione impone una farcitura con crema pasticcera e guarnizione con zucchero a velo ed amarene sciroppate.
Mentre le Eclaire sono realizzate con Ganache al Cioccolato, i Bignè farciti con panna montata e ricoperti di Cioccolato Fondente.
Ma poi si sa, in cucina ci si può sbizzarrire dando sfogo alla propria fantasia, libera di essere interpretata a piacere secondo la propria creatività.
Ecco alcuni esempi di Zeppole Dolci:
⦁Crema Pasticcera al Cioccolato, fragoline al naturale e foglie di menta fresca
⦁ Crema pasticcera, frutti di bosco assortiti misti, zucchero a velo
⦁ Crema Pasticcera, Zucchero a Velo, Amarena sciroppata
Anche in Spagna ci sono dei dolci preparati con la Pasta Choux, si chiamano Churros e ci sono alcune varianti rispetto alla nostra. Per prima cosa, il Churros non contiene uova, anche se, in alcune ricette vengono introdotte per ottenere un impasto più morbido e facilmente sborsabile. Inoltre il Churros viene fritto anzichè cotto in forno come da nostra tradizione e servito rigorosamente con Chocolate!
I miei colleghi spagnoli mi hanno spiegato che il Churros è il dolce delle grandi occasioni, un momento che riunisce la famiglia, di solito la Domenica oppure a Natale.
La Pasta Choux
Molti credono erroneamente che la Pasta Choux sia complicata da realizzare, ma il segreto per la buona riuscita, come in tutte le ricette di pasticceria, è conoscere il metodo giusto e seguirlo alla lettera. Il mio insegnante di Cucina diceva di seguire scrupolosamente gli accorgimenti, ovvero i particolari importanti che se trascurati impediscono una perfetta esecuzione del piatto.
Vediamo allora la ricetta e gli accorgimenti per eseguire una Pasta Choux Perfetta:
Seguendo questo link, troverete le dosi ed il procedimento fotografato, mentre gli accorgimenti sono i seguenti:
⦁ Il burro deve sciogliere da sé, non sarà necessario mescolare
⦁ L’impasto ottenuto da acqua, burro e farina deve cuocere almeno 5 minuti, occorre mescolare energicamente tenendo la fiamma bassa, aiutandosi con un cucchiaio di legno
⦁ Prima di incorporare le uova, rigorosamente una per volta dentro l’impasto, accertarsi che sia tiepido, deve aver smesso di fumare, nella sua interezza, quindi potrebbe essere utile trasferirlo in una terrina più larga ed aprirlo bene per contribuire un più rapido raffreddamento
⦁ Se non disponiamo di una planetaria, consiglio di mescolare l’impasto con l’uovo aiutandoci direttamente con le mani, sarà più rapido e semplice
⦁ Il composto ottenuto dovrà risultare morbido, facilmente sborsabile con una tasca da pasticceria.
I consigli per la cottura
Il forno deve essere ben caldo
Io utilizzo il tappetino microforato in alternativa a carta forno o teglie varie, poiché questi microfori fanno uscire l’umidità contribuendo ad ottenere una cottura uniforme e le zeppole non collasseranno
Il forno non va mai aperto durante la cottura, soprattutto all’inizio
Le zeppole saranno cotte quando avranno assunto un colorito bruno ed inizieranno ad inumidirsi
Questo è il momento di aprire lievemente il forno, tenendolo acceso, per far asciugare quell’umidità, saranno sufficienti 10 minuti circa
Lasciar raffreddare le zeppole dentro il forno, se non vorremo che si affloscino, mantenendo il forno sempre semi-aperto
Farcirle un’oretta prima di servire e conservare in frigorifero, in modo che ammorbidiscano
Le Farciture Salate
- Formaggio Spalmabile con senape, carne all’albese condita, granelle di pistacchio
- Formaggio Spalmabile al Salmone con bisque di Gamberi, carpaccio di salmone, spinacino fresco e gambero grigliato
- Formaggio Spalmabile con trito di olive e verdure grigliate
Ci sono mille altri modi per farcire le Zeppole, potete sbizzarrirvi!
Le zeppole salate sono ottime servite come aperitivo, accompagnate con prosecco ghiacciato. Mentre quelle dolci, con Vino Moscato o Passito di Pantelleria.
Le mie preferite sono quelle salate, le vostre invece?
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