Vademecum Conservazione Alimentare ed Igiene in cucina – HACCP

disegno di Sandro Pizziolo

Anche la mascotte del mio blog si è adeguata alle nuove norme alimentari da seguire in cucina utilizzando la mascherina! Dobbiamo solo migliorare la raccolta dei capelli!

Il momento attuale è molto complicato per tutti e abbiamo dovuto modificare le nostre abitudini anche nelle nostre cucine, sia professionali che casalinghe.

Una breve premessa:

Le norme igienico alimentari in cucina sono sempre state molto rigide, esiste infatti un Attestato denominato HACCP che tutti gli addetti ai lavori devono possedere. L’Attestato viene assegnato a tutti coloro che assistono a questa breve formazione ed ha lo scopo di Istruire Professionalmente Cuochi e collaboratori per insegnare loro le norme fondamentali  ed evitare di commettere errori in fase di preparazione, conservazione degli alimenti e molto altro.
Il Corso che qualifica gli addetti ai lavori è molto ampio ed interessante e va obbligatoriamente rinnovato ogni tre anni: data l’importanza delle informazioni è bene non dimenticare e anzi, rammentare periodicamente a se stessi come è bene comportarsi in cucina.
Credo che partecipare a questo corso possa essere utile a tutti, bambini compresi e non solamente dagli addetti ai lavori in campo alimentare, poichè i contenuti chiariscono molti dubbi ricorrenti e pareri contrastanti sull’argomento. Tutto ciò che leggerete in questo articolo, è frutto degli ultimi tre corsi HACCP che ho sostenuto. 

In un momento di particolare interesse all’attenzione igienico sanitaria in generale, sarà senz’altro utile a tutti conoscere o approfondire alcune norme in campo alimentare per ricordare o correggere le nostre abitudini in cucina. 

MANI ed IGIENE PERSONALE: In fase di emergenza COVID19 sentiamo parlare tantissimo dell’importanza di lavare bene e frequentemente le mani, ma vorrei aggiungere che oltre al lavaggio è importantissimo asciugarle bene e non applicare creme su di esse se ci stiamo accingendo a preparare un pasto, in quanto la polvere o altre impurità potrebbero facilmente attaccarsi e contaminare i cibi. Quindi asciugarle molto bene e sterilizzarle con un detergente a base di alcol facendo assorbire perfettamente. I guanti sono sconsigliati, se non in caso di tagli o abrasioni, in quanto è molto più igienico avere delle mani lavate e sanificate frequentemente piuttosto che indossare dei guanti che ci “autorizzano” inconsciamente a toccare tutto ovunque. Possiamo utilizzare i guanti in casi eccezionali, se maneggiamo prodotti particolaremente sporchi ad esempio. Le unghie dovrebbero essere molto corte per evitare che residui di cibo si depositino all’interno. Sconsigliato anche l’uso di smalti o gel, in quanto tossici. E’ molto importante prestare attenzione a come ci comportiamo in cucina, soprattutto se siamo soliti assaggiare le pietanze in fase di preparazione. Consiglio di utilizzare sempre un cucchiaio pulito e lavarlo ogni volta. Molto sbagliato sarebbe avvicinare alla bocca un pezzetto di cibo toccandolo con dita e lingua e continuare ad utilizzare le mani per cucinare!
Starnutire e tossire sempre sul gomito per evitare contaminazioni alimentari. Ovviamente cucinare con una brutta influenza e tosse non sarebbe indicato, anzi, altamente sconsigliato.
Anche la pulizia degli indumenti che indossiamo è fondamentale. quindi capelli sempre ben raccolti, coperti preferibilmente da un cappello ed abiti puliti.

IGIENE DELL’ATTREZZATURA: Se avete la fortuna di possedere una lavastoviglie, saprete benissimo che ha il potere di sterilizzare tutto ad alte temperature, quindi può essere utile lavare in lavastoviglie le spugne quotidianamente. Se non ne siamo provvisti, possiamo metterle a bagno in una soluzione di acqua bollente e candeggina in parti uguali per poi risciacquarle molto bene.
Sostituire le spugne prima che inizino a sgretolarsi. Gli strofinacci andrebbero sostituiti spesso, in alcuni casi anche ogni giorno.
Non mescolare prodotti chimici tra loro, in quanto la loro composizione potrebbe non essere compatibile con altre, rischiando di rovinare superfici o divenire abrasivi.

UOVA: Il guscio è soggetto a contaminazione batterica, per questo motivo si consiglia di lavare le mani con acqua e sapone ogni volta che le maneggiamo. Vanno inoltre conservate in una dispensa a basse temperature o nell’apposito contenitore coperto, dentro il frigorifero. Non lavarne il guscio a meno che non si debba consumarle subito. In tal caso, è ottima norma lavarle in acqua e aceto ed asciugarle bene appena prima di doverle utilizzare. Esiste in commercio ovoprodotto pastorizzato, sia uovo intero che albume e tuorli separati. Li troviamo al banco frigo e sono un’ottima alternativa, soprattutto per chi realizza molti dolci e sfrutta maggiormente i tuorli e spesso si trova a dover cestinare gli albumi in eccesso.

CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI e SCONGELAZIONE: Quando acquistiamo dei prodotti dobbiamo rispettarne la catena del freddo non assoggettandoli a sbalzi di temperatura che potrebbero comprometterne la qualità. Ad esempio, se al supermercato afferriamo una busta di prodotti surgelati e notiamo che vi è presente della lieve brina sulla busta o perfino sul classico cubetto di spinaci surgelati, potrebbe significare che il prodotto ha subito uno sbalzo di temperatura nel trasporto della merce.
Dovremmo fare attenzione anche noi in fase successiva all’acquisto ad evitare tutte quelle azioni che potrebbero far subire uno shock termico ai prodotti acquistati e sicuramente riponendoli in freezer immediatamente appena rientrati in casa. Stesso discorso per prodotti quali carne, pesce o latticini vari.
Tutto ciò che riponiamo dentro il frigorifero va conservato dentro contenitori provvisti di coperchio o coperti accuratamente con pellicola trasparente, sempre.
Il frigorifero va regolarmente pulito con acqua e aceto, avendo cura di consumare sempre per primi i prodotti più vecchi, per evitare formazione di muffe che ci obbligherebbero a doverli cestinare.
Se questo dovesse accadere, gettare via sarà la cosa più sensata da fare se non desideriamo ammalarci. Ricordiamo che il botulino oltre a danneggiare la nostra vista e bloccare gli arti, può portare alla morte, a differenza della salmonella che invece porta disturbi digestivi, nausea, dissenteria. Quindi se avete di questi sintomi, provate a domandarvi cosa avete mangiato e come tali cibi erano stati conservati.

Quando decidiamo di scongelare qualcosa, il prodotto deve passare direttamente dal freezer al frigorifero e scongelarsi autonomamente. Errato passare il cibo da freezer a temperatura ambiente. Errato passare da freezer ad immersione in acqua calda o fredda. Piuttosto scongeliamo con più anticipo o usiamo il microonde con la sua apposita funzione.
Il prodotto scongelato, andrà quindi subito cucinato e consumato entro 48 ore. Dopodichè non sarà possibile ricongelarlo. Dunque o si mangia o si cestina. Non esistono altri metodi. Per questa stessa ragione infatti, consiglio di congelare sempre in piccole porzioni, in modo da poter scongelare esclusivamente ciò che siamo certi di consumare.
Se prepariamo una salsa calda tipo besciamella o un sugo, converrebbe farlo in prossimità dell’uso, prima che si raffreddi oppure aver cura che non si raffreddi, tenendola in caldo.
Se non la consumeremo tutta, la faremo raffreddare completamente a temperatura ambiente e solo dopo la riporremo in frigorifero, avendo cura di farla nuovamente bollire prima di riutilizzarla.
Nei ristoranti ovviamente useremo l’abbattitore.

MARCIA IN AVANTI: La linea di produzione non deve mai incrociare la linea dello sporco. Occuparsi della pulizia di tutte le verdure sporche e solo successivamente lavarle, tagliarle e cucinarle in un ambiente e con utensili puliti (taglieri, ciotole, coltelli). Se avremo tanto spazio a disposizione potremmo organizzarci con una zona di pulizia verdure sporche ed una zona di taglio e preparazione dei prodotti puliti. Attenzione a non commettere l’errore di sbucciare delle patate o delle cipolle – per fare due esempi banali-  appoggiando le bucce con residui di terra su un tagliere e poi tagliarle sullo stesso senza averlo prima lavato bene o ancora peggio appoggiarci sopra altre verdure già pulite.
Usare preferibilmente taglieri di plastica e se possibile, usarne uno esclusivamente per le carni, uno per i pesci, uno per le verdure e via discorrendo.

Concludo ricordando l’importanza di lavorare in una cucina sempre pulita ed ordinata, non solo per lavorare meglio a livello organizzativo, ma anche igienico.

Buona cucina a tutti!