Pesto genovese con mortaio ‘suribachi’ – il profumo del basilico

Dopo aver trascorso alcuni giorni alle Cinque Terre, ho visto più da vicino il ruolo che il pesto occupa nella cucina ligure. Ho notato, cenando in vari ristoranti, come il pesto venga impiegato non solamente per condire “banalmente” un piatto di pasta, come forse siamo soliti fare noi, ma viene esaltato quale salsa di accompagnamento per diverse pietanze: accanto alla mozzarella di bufala, sul pesce, sulla pizza, sulle patate, come condimento su crostini di pane guarniti con pinoli interi… insomma un bellissimo modo di esaltare l’eccellenza di questo territorio.

Ho così iniziato a pensare in quanti numerosi modi avrei potuto utilizzarlo nella mia cucina e mi è improvvisamente tornato il desiderio di pasticciare, creare, inventare nuove ricette. Non lo faccio da tempo, vorrei tanto che questo sia uno stimolo.. ma c’è da dire dell’altro sul pesto.

Il pesto “alla genovese” è quello arricchito con ingredienti extra, a volte perfino la ricotta o le noci, mentre il pesto genovese è quello originale.

Tra gli ingredienti del pesto genovese troviamo l’aglio ed il sale rigorosamente grosso che vanno pestati insieme, al mortaio, fino al punto di ottenerne una crema; poi si uniscono i pinoli, si pestano per bene, gradualmente si uniscono le foglie fresche di basilico, si fanno movimenti circolari, infine si aggiungono parmigiano e pecorino grattugiati e per ultimo l’olio extravergine di oliva, ovviamente ligure. 
Si procede con il mortaio, pazientemente.

L’uso che abbiamo noi, di mettere tutti gli ingredienti in un robot da cucina, azionarlo ed unire gradualmente “due litri” di olio evo a filo, non è esattamente la procedura migliore, anche se forse è la più veloce. Ma l’energia del pesto battuto al mortaio sarà sicuramente migliore di quella trasmessa dai nostri veloci elettrodomestici.

Il mio raccolto

Da anni tra le pagine di questo blog, invito i lettori a consumare cibo fresco, locale, di stagione.
E la stagione del basilico è sicuramente quella estiva; per questo il momento migliore per godere delle numerose proprietà del basilico è proprio adesso.
Lo si può seminare all’inizio della primavera e ne avremo in abbondanza per tutta l’estate. Per poter crescere rigoglioso, il basilico ha bisogno di tanto sole e di essere irrigato ogni giorno, . Quando fiorisce, si consiglia di potarlo, ed è proprio quello il momento adatto per preparare del buon pesto!
Moltissime persone hanno l’abitudine di preparare il pesto e congelarlo in bicchierini di plastica. A me questa usanza non ha mai entusiasmato perché per mantenerne intatte le proprietà, va utilizzato fresco, cuocerlo ne ridurrebbe il profumo, come anche essiccarlo o congelarlo.
Se però ne siamo golosi e desideriamo consumarlo anche in inverno, possiamo sicuramente prepararlo e conservarlo in frigorifero, coperto con olio extravergine di oliva per evitarne le muffe, oppure acquistarlo nei supermercati.