Siamo in piena stagionalità del carciofo.
Saperlo cucinare è una vera e propria arte. Lo capii quando assaggiai i carciofi ripieni della Sig.ra Maria Ozzella, chef privata di famiglie aristocratiche francesi. Avevo solo 20 anni ed i suoi carciofi ripieni erano i più buoni mai assaggiati in vita mia…. Ecco qualche dritta su come prendersene cura e qualche ricetta!

Il carciofo: la prima cosa da sapere è che la sua stagionalità è indicativamente tra Novembre ed Aprile. Se desiderate coltivarlo, potete farlo a Giugno.

Pulizia: 
Ricordo la prima volta che ho pulito un carciofo, da ragazzina. Esattamente non ricordo il metodo, ma solo che quando l’amica di mia nonna mi vide farlo, si mise a ridere e mi indicò il modo corretto! Rimasi affascinata. Potrà sembrare sciocco ma restai a bocca aperta dalla bellezza delle foglie croccanti, dalla velocità con cui Maria se ne liberava cercando quelle più tenere, restai un pò stupita dal grande scarto*.
Ieri nella pagina facebook, una lettrice mi ha scritto di non amare molto la fase di pulitura del carciofo, chiedendomi di illustrarle il metodo. Non appena possibile preparerò un breve video per mostrarvi come Maria, l’amica di mia nonna, mi ha insegnato a farlo.

Posso però iniziare a spiegarlo per iscritto:

  • Eliminiamo la parte più dura del gambo con l’aiuto di un coltello, poi, con le mani, stacchiamo le foglie esterne più dure, di solito si fanno un paio di giri.
  • Appoggiamo il carciofo sul tagliere in posizione orizzontale ed andiamo a fare un taglio netto con un coltello eliminando tutte le punte.
  • Ora sbucciamo lievemente il gambo e sempre con l’aiuto di un coltello togliamo la base delle foglie dure che abbiamo tolto precedentemente. 
  • Dividiamo il carciofo a metà per il senso verticale e con la punta di un coltello andremo ad incidere per prelevare la barbetta
  • Mettiamo i carciofi dentro una terrina con acqua fredda ed il succo di mezzo limone spremuto per evitare che annerisca. Li terremo a bagno fino al momento della preparazione, scolandoli dall’acqua. – questo me lo ha insegnato Zia Rina, mentre lo faceva mia cugina Debora le rubava le foglie più tenere e le divorava così: fresche, tenere, crude.
*Gli scarti: Come detto prima, le foglie più dure ed il gambo vanno scartati, ma non buttati. Si possono infatti adoperare per preparare infusi da bere a digiuno, mattina e sera, con lo scopo di depurarsi. Ottimi per chi ha problemi di fegato o di stomaco. La bevanda sarà molto amara, eppure a me piace tantissimo!

Che dire delle proprietà?
I carciofi stimolano il fegato, calmano la tosse, purificano il sangue, fortificano il cuore, dissolvono i calcoli renali. Sono ipocalorici, indicati nelle diete dimagranti, depurano, stimolano la diuresi. Pare siano indicati anche in caso di tumore.
Insomma le proprietà sono veramente tantissime.

Ricette:

Si possono consumare sia cotti, che crudi in insalata -solo se molto freschi e teneri-

Se desiderate mangiarli crudi in insalata, consiglio di comprare la varietà adatta, fresca e tenera, facendovi consigliare dal vostro contadino di fiducia.
Il carciofo ha molta fibra, per questo mia nonna mi ha insegnato a farli bollire e ricavarne poi la polpa andando a prelevarla con l’aiuto di un cucchiaio. La polpa può quindi essere usata per insaporire risotti, vellutate o fare frittate.
Se non avete pazienza o tempo di compiere questa operazione, dovrete scartare più foglie dure possibile, in modo da avere a disposizione esclusivamente il cuore del carciofo, tenerissimo.

Allego le ricette con carciofi che ho già pubblicato in passato, ma inserirò di tanto in tanto le nuove.
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Elenco ricette:

  1. Lasagna ai carciofi
  2. Riso Venere con carciofi
  3. Carciofi ripieni
  4. Cuori ripieni di vellutata di carciofi
  5. Passato-di-miglio con carciofi
Stefania Cunsolo –