La Bisque di Gamberi è una salsa molto corposa dal sapore intenso ottenuto dalle teste e dai carapaci di gamberi ed altri crostacei. Non possiamo definirla un brodo poichè si parte da un soffritto, ed il risultato sarà mediamente denso.
La Bisque si può utilizzare per fare risotti, saltare primi piatti o anche su creme o vellutate a base di pesce. Da quando ho imparato a farla, non posso più farne a meno! Vediamo come utilizzarla in questa ricetta per arricchire il tagliolino al nero di seppia!
Cominciamo dalla pulizia del pesce: Laviamo i gamberi sotto acqua corrente, poi togliamo le teste ed i carapaci e li mettiamo da parte. Togliamo gli intestini e conserviamo in frigorifero i gamberi che utilizzeremo dopo. Puliamo anche la seppia, la tagliamo a strisce sottili e dividiamo anche i suoi ciuffi. Mettiamo in frigorifero anche questa, conservandone il nero. (Questa operazione può farla il pescivendolo)
Puliamo e tagliamo gli ortaggi a piccoli pezzetti (taglio mirepoix) e li soffriggiamo in olio bollente, saliamo, pepiamo, uniamo anche i gambi del prezzemolo conservandone le foglie, che triteremo e metteremo da parte.
A metà cottura uniamo le teste ed i carapaci dei gamberoni e lasciamo cuocere a fiamma alta mescolando bene. Sfumiamo con brandy o vino, uniamo il concentrato di pomodoro e lasciamo stufare circa 7, 8 minuti. Dopodichè uniamo del brodo di pesce o acqua bollente se non ne disponiamo, fino a coprire tutti gli ingredienti di due dita. Portiamo a bollore e lasciamo cuocere a fiamma lenta almeno 40 minuti. Filtriamo tutto avendo cura di schiacciare bene tutte le teste e la nostra bisque è pronta.
Ora possiamo mettere su l'acqua per la cottura dei tagliolini e nel frattempo cuocere la nostra pasta molto al dente. Nell'attesa, scaldiamo in una padella molto capiente dell'olio evo con uno spicchio di aglio e saltiamo la seppia a fiamma molto alta, basteranno pochi minuti, dovrà risultare croccante. Uniamo anche i gamberi ed il prezzemolo precedentemente tritato e saltiamo tutto insieme, sfumiamo con poco vino, lasciamo evaporare, bagnamo con poca bisque e mettiamo il pesce in un piatto, tenendolo al caldo.
Nella padella, con i grassi del pesce, saltiamo i tagliolini ancora molto al dente e finiamo la cottura bagnando gradualmente utilizzando la bisque ben calda, avendo cura di tenere la fiamma alta e mescolando sempre. Quando la pasta sarà cotta cerchiamo di averla ben umida con la bisque ed uniamo il nero.
Impiattiamo e poniamo in cima i gamberoni e la seppia precedentemente saltati e tenuti ben in caldo, croccanti. A piacere spolveriamo con poco prezzemolo.
Uniamo anche i gamberi ed il prezzemolo precedentemente tritato e saltiamo tutto insieme, sfumiamo con poco vino, lasciamo evaporare, bagnamo con poca bisque e mettiamo il pesce in un piatto, tenendolo al caldo.
Nella padella, con i grassi del pesce, saltiamo i tagliolini ancora molto al dente e finiamo la cottura bagnando gradualmente utilizzando la bisque ben calda, avendo cura di tenere la fiamma alta e mescolando sempre. Quando la pasta sarà cotta cerchiamo di averla ben umida con la bisque ed uniamo il nero.
Impiattiamo e poniamo in cima i gamberoni e la seppia precedentemente saltati e tenuti ben in caldo, croccanti. A piacere spolveriamo con poco prezzemolo.
Servings 2