Il Concassè è un metodo di cottura eccezionale, apprezzato particolarmente nella cucina Gourmet in quanto mantiene inalterata forma e consistenza degli ortaggi e la cottura risulta essere molto delicata, quasi inesistente. La sensazione al palato sarà quella di assaporare tutte le qualità organolettiche di un ortaggio, fresco, genuino, delizioso. La tecnica è particolarmente diffusa per la cottura del Pomodoro.
Per l'esecuzione di questa ricetta occorre utilizzare il pomodoro varietà grappolo
Mentre si porta ad ebollizione una pentola d'acqua sufficientemente capiente, si fa un'incisione a "X" molto lieve, senza affondare troppo con il coltello.
Quando l'acqua bolle mettiamo dentro i pomodori, non più di 4 per volta.
Dovranno stare sul fuoco solo un minuto, ovvero il tempo necessario in cui vedrete la pelle del pomodoro iniziare ad aprirsi lievemente.
Bloccare rapidamente la cottura inserendo i pomodori dentro una terrina con acqua fredda/ghiacciata
La pelle del pomodoro si staccherà sempre di più da sola, raffreddando
Una volta completamente freddi, tagliarli a metà e svuotarli completamente dei loro semi
A questo punto possiamo tagliarti a cubetti, taglio denominato "macedonia"
Ora, in una padella molto capiente, scaldiamo molto bene l'olio extravergine con uno spicchio d'aglio.
Quando l'olio sarà bollente, versiamo di colpo i nostri pomodori, uniamo un pizzico di sale e saltiamo rapidamente , un solo istante. Due o tre spadellate e trasferiamo in un recipiente fresco.
La concassè si conserva in frigorifero diversi giorni e si può utilizzare per diverse preparazioni:
- spaghettata con concassè al basilico fresco
- crostini di pane tipo Bruschetta
- contorno per secondi a base di pesce
- condimento di carpacci
- condimento per verdure grigliate, es. melanzane
Serving Size 1
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